発酵×オーガニックで「美味しい」と「ヘルシー」を両立！【発酵菓子カヌカ／島根県雲南市】

オーガニックや農薬・化学肥料不使用の素材で焼き上げた、「発酵菓子」のお店。

出雲市のこだわりの食料品店「ほくよう」で好評だった「発酵菓子」の作り手・鹿糠（かぬか）さやかさんが、有機農業がさかんな雲南市に移住して、お店をオープンしました。

「素材の味がしっかり感じられる！」
「子どもに安心して食べさせられる」

と評判で、お店には野生イノシシ肉のソーセージ、野草ブレンド茶、スパイス製品、有機野菜（ない日もあり）なども並びます。

食にこだわる人ならぜひ訪れてみたい、「発酵菓子」とオーガニック食品のお店です。
※オンラインショップあり

美味しくて体にもやさしい『発酵菓子』とは？　選んで食べたい未来形スイーツ♪

「発酵」とは、日本食ではお馴染みの技術です。

人にとって有益な微生物を自然界から選び出し、それを食べ物に加えて「発酵」させることで、より美味しくしたり、体に良い成分や働きを持たせます。

味噌、醤油、日本酒などをはじめ、パン、紅茶、チーズ、ヨーグルトなどの洋食にも「発酵」の技術はいかされていて、そんな「発酵」をお菓子に応用したのが、この「発酵菓子」♪

さらに原料はオーガニックや農薬・化学肥料不使用にこだわって、体にもお腹にもやさしいスイーツになりました。

体に良いのはもちろん、一番のポイントはお菓子として美味しいこと！
天然酵母のパンを美味しさで選ぶ人が増えているように、「発酵菓子」もその美味しさで選ぶ人が増えている。

主な「発酵」の原料は塩麹（しおこうじ）で、普通の塩や自然塩を使うよりも、素材のうまみが引き出される。
マイルドでやさしい味わいになり、良質なオーガニック素材の味もしっかり感じられるようになる♪

そしてスコーンやケーキに入れる自家製酵母は、農薬・化学肥料不使用の福岡産強力粉と水だけで手仕込み。

オーガニック素材×発酵の美味しい相乗効果！　種類いろいろ、選ぶお楽しみもある「発酵菓子」。

もともと「発酵」に興味があって、パンなどを自家製酵母から作っていたという店長の鹿糠さやかさん。
ついに麹まで自分で作るようになって、それをお菓子に応用するのはとても自然な流れだった、と言います。

「発酵とお菓子はとても相性が良いんです。
天然酵母のパンなどが味わい深くなるように、お菓子も『発酵』素材を使うと、他の原料の味がきわだちます。さらにオーガニックか農薬・化学肥料不使用の原料を基本にしているので、それらの良質な原料がより美味しくなります」

そんな‟美味しさと体へのやさしさ”を両立させたのが、『発酵菓子カヌカ』の「発酵菓子」。
特に好評なのは、以下のお菓子だそうです。

●ポン菓子グラノーラ

農薬・化学肥料不使用の玄米（島根県雲南市産）で作ったポン菓子を使った、グラノーラ。

出雲の藻塩で作った自家製の塩麹入りで、滋味深く、やさしい甘さと塩味が楽しめます。
ポン菓子の軽やかな食感と、ザクっと香ばしいグラノーラとのコンビネーションが新しい！

種類は以下の３種類です。

・ナッツとドライフルーツ入りの「オリジナル」
・島根の黒豆で作ったきなこをまぶした「黒豆きなこ」
・出雲の特産・出西しょうがのパウダー入りの「出西しょうが」

●酵母スコーン　（おまかせ７個セット）

自家製酵母を入れて、冷蔵庫でじっくり４日間発酵させたこだわりのスコーン。
厳選した素材のうまみを、塩麹の「発酵」で引き出しています。

トースターなどで温め直すと、より素材の香りが立って美味しくなります。

オンラインショップで販売している「おまかせ７個セット」には、以下のような種類が入ります（一例）
店頭ではバラ売りもアリ♪

・プレーン
・スペルト小麦
・ライ麦×くるみ
・チョコ×くるみ
・メープル×ピーカンナッツ
・抹茶×ダークチョコ
・ダブルチョコ

●塩糀クッキー

こちらも自家製の塩麹が入った、うまみたっぷりのクッキー！
主な原料は福岡産の小麦粉（中力粉）と島根産の米粉で、どちらも農薬・化学肥料は不使用です。

ざっくりした歯ごたえと食べ応えで、軽食にもオススメ♪

「素材のうまみがすごく感じられる！」
とよく言われるという「発酵菓子」。
良質な素材とそれを引き立てる「発酵」素材との、幸せなコラボレーション。

（出雲SPICE LAB.の「クラフトコーラ」用のフルーツを使った「ラムコークケーキ」）

安全な素材でお菓子を作る想いと、それを選んでもらえる喜び。

「安全な素材にこだわってはいますが、その上で、まずは『美味しい！』と思っていただきたいのが一番の願いです」

と、店長の鹿糠さやかさん。

「発酵菓子」の魅力は、オーガニック素材×発酵の美味しい相乗効果。
良質な素材の味わいとうまみをしっかり引き出せるのが、その一番のメリットです。

「お子さんが喜んで食べてくれた、といったご感想をお聞きすると、とても嬉しく思います。大人の方も『また食べたい』と言ってくださる方が多く、もっと美味しくて体に美味しいお菓子を作っていきたい！　と励みになります」

もともと食事に気を付けていたのに、３人のお子さんのうち２人がアトピーになってしまった、という鹿糠さん。

現代社会は食事に気をつけても環境的なマイナス要因が多いため、そのぶん少しでも体に良い食べ物を食べたい、たくさんの人達に届けたい、と考えて「発酵菓子」を作り始めました。

豊かな自然が残り、有機農業や自然栽培がさかんな雲南市。鹿糠さんはここで暮らしながら、美味しくて体にもやさしい「発酵菓子」を作っている。

（『発酵菓子カヌカ』のお店に近い、雲南市木次町の桜並木／４月上旬～中旬が見ごろ！）

市販のおやつには、出どころがよく分からない材料や、いろんな添加物が使われています。

その多くは化学調味料などの味付けのための物ですが、そうした添加物を使わなくても十分に美味しくなることが、「発酵菓子」を食べるとよくわかります。

さらに人の一生涯の健康に影響する「腸内細菌」は、３歳ごろまでの食事でほぼ種類が決まってしまうことが、最近の研究でわかってきました。

そしてこれまた生涯にわたって影響する味の好みも、３歳ごろまでの食事でほぼ決まってしまうそうです 。

長い人生を健康に生きるために大切な、味覚と腸内細菌。
それらをより良くするためにも、「発酵菓子」のおやつはオススメです♪

お店では、「発酵菓子」のほかにお茶、卵、野菜、スパイス製品なども販売。
発酵菓子と同じ食の安全にこだわった逸品ばかりで、鹿糠さんと志（こころざし）を同じくする人たちが、自ら丁寧に作っている。

不定期営業でいつ何があるかは時々で違うので、Instagramで最新情報をチェック！

取材協力・写真提供：発酵菓子カヌカ／無断転載禁止
ライター：風間梢（プロフィールはこちら）